Cómo conservar el queso de oveja en casa

Si te preguntas cómo conservar el queso para que no se seque ni pierda sabor, la respuesta tiene poco misterio: frío, que no le dé el aire y un poco de paciencia antes de comerlo.

Te contamos lo que hacemos en casa con nuestro queso de oveja: qué hacer al recibirlo, cómo guardar el queso en la nevera una vez abierto, cómo cuidar el queso en aceite y qué hacer con la corteza o si sale moho.

Lo esencial, en cuatro reglas:

• Una vez abierto, a la nevera, que debe estar en torno a 4 °C.
• Bien envuelto y con la cara cortada tapada.
• Fuera de la nevera entre media hora y una hora antes de comerlo.
• Sin corteza a la hora de comerlo.

Cuando recibes el queso

Las piezas y las cuñas llegan envasadas al vacío, y el queso en aceite, en su cubeta (te lo contamos en envíos). Mientras no lo abras, guárdalo en la nevera o en un sitio fresco. Si te llega un día de calor, mételo en la nevera nada más abrir el paquete, y evita dejarlo al sol o cerca de una fuente de calor, como el horno o la parte de arriba del frigorífico.

En la etiqueta verás la fecha de consumo preferente: tómalo antes de esa fecha. No hace falta abrirlo hasta el día que lo vayas a comer, y si es un regalo, puede esperar en su envase.

¿Has pedido una pieza grande? Ábrela cuando vayas a empezarla y ve cortando cuñas según las necesites. Lo que queda entero y con su corteza se seca menos.

Una vez abierto: el queso en la nevera

En cuanto abres el queso, el aire empieza a secarlo. Para conservar queso curado, semicurado o tierno una vez empezado, sigue estos pasos:

• Tapa la cara cortada. Es la que más se seca. Cúbrela con film transparente bien pegado a la pasta.
• Envuelve el trozo con film o con papel para alimentos. El film lo protege más de la sequedad; el papel lo deja respirar algo más.
• Mételo en un táper con tapa. Así no coge olores de la nevera ni se los pasa a otros alimentos, y si lo has envuelto en papel, no se seca.
• Busca la zona menos fría de la nevera, como el cajón de las verduras.

La nevera debe estar en torno a 4 °C, como recomienda Consumer EROSKI, y el queso, bien envasado. Cuanto más curado es el queso, más aguanta, porque tiene menos humedad. El tierno, una vez abierto, conviene tomarlo antes.

Si la cara cortada se ha secado un poco, raspa esa capa con un cuchillo antes de servirlo.

Sácalo un rato antes de comerlo

El frío apaga el sabor del queso. Sácalo de la nevera entre media hora y una hora antes de comerlo para que se atempere: así recupera sus aromas y su textura. En verano, con media hora suele bastar; en invierno, puede necesitar algo más.

Saca solo lo que vayas a comer y guarda el resto enseguida, para que no pase una y otra vez del frío al calor.

Si vas a preparar una tabla, te contamos cómo cortarlo y servirlo en cómo preparar una tabla de quesos.

El queso en aceite de oliva

La regla de nuestro queso en aceite es una: que quede siempre cubierto por el aceite.

• Guárdalo en un sitio fresco y oscuro.
• Saca los trozos con un tenedor o unas pinzas limpias.
• Si al sacar queso alguna parte queda fuera, añade aceite de oliva hasta cubrirlo.

Si el aceite se enturbia o se espesa con el frío, es normal: el aceite de oliva se aclara de nuevo a temperatura ambiente.

Y no tires el aceite cuando se acabe el queso. Ha cogido su sabor y puedes aprovecharlo en la cocina: para aliñar una ensalada, untar pan o terminar un plato de verduras.

¿Se come la corteza?

La corteza se forma mientras el queso se seca y madura en nuestras cámaras. Protege la pasta, pero a la hora de comer te recomendamos quitarla.

Consumer EROSKI aconseja no comer las cortezas naturales secas ni los recubrimientos de cera o parafina. Y la AESAN recomienda a las embarazadas quitar la corteza de todos los quesos; ante cualquier duda, consulta con tu médico. Te contamos más en nuestro artículo sobre el queso de leche cruda.

Quítala solo de la parte que vayas a comer. En el trozo que guardas, déjala: ayuda a que el queso no se seque. Y vale para todos nuestros quesos, también para el de aceite y el de manteca.

¿Y si sale moho en el queso?

Puede pasar, sobre todo si el queso lleva tiempo abierto o ha cogido humedad. Qué hacer depende del queso. Seguimos las pautas de Consumer EROSKI:

• En un queso curado o duro, si el moho está localizado y poco desarrollado, corta esa parte con un margen de alrededor de 1 centímetro. El resto se puede comer. Su pasta es firme y seca, y el moho no entra con facilidad.
• En un queso tierno, fresco o de pasta blanda, deséchalo entero. En una pasta blanda y húmeda, el moho puede haber llegado más adentro de lo que se ve.
• Si huele, sabe o tiene un aspecto raro, por ejemplo abombado o con grietas, no lo comas, aunque no veas moho.

Si has cortado moho de un curado, cambia también el envoltorio y lava el táper antes de volver a guardarlo. Y para que no salga, guárdalo bien envuelto y en frío, y cambia el envoltorio si lo notas húmedo.

¿Se puede congelar el queso?

Se puede, pero no lo recomendamos. Al congelarlo, la pasta se vuelve quebradiza y el queso pierde aroma. Lo notarás sobre todo si lo comes al corte.

Si te sobra curado y lo quieres para cocinar, rállalo y congélalo ya rallado, en una bolsa bien cerrada. Lo tendrás listo para gratinar o para una salsa. Y si aun así congelas un trozo, descongélalo despacio en la nevera y úsalo en la cocina.

Y si sois pocos en casa, elige cuñas en lugar de piezas enteras: todos nuestros quesos se venden también en cuña.