Queso de leche cruda de oveja: qué es y por qué sabe distinto

Un queso de leche cruda es el que se hace con leche sin pasteurizar. En casa hacemos así el semicurado, el curado Los Carreños, el queso en aceite y el de manteca, siempre con la leche de nuestras propias ovejas.

Leche cruda o pasteurizada: ¿qué cambia en el queso? Te lo contamos sin tecnicismos: qué dice la norma, por qué sabe distinto, cómo trabajamos la leche del ordeño a la quesería y qué recomienda la AESAN si estás embarazada.

¿Qué es la leche cruda?

La norma europea lo deja claro. El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como la que no se ha calentado a más de 40 °C ni se ha sometido a un tratamiento de efecto equivalente.

La leche pasteurizada, en cambio, se calienta a una temperatura más alta durante un tiempo determinado para reducir los microorganismos que lleva. Es un tratamiento eficaz, pero cambia la leche: con él se va buena parte de su flora natural.

Que un queso sea de leche cruda no quiere decir que se haga sin control. La misma norma europea fija requisitos de higiene para la leche cruda, como enfriarla nada más ordeñarla. Nosotros la guardamos en tanques refrigerados a 4 °C.

La norma obliga, además, a indicarlo en la etiqueta con las palabras «elaborado con leche cruda», así que siempre puedes comprobarlo.

¿Por qué sabe distinto?

Porque la leche cruda conserva su flora natural, los microorganismos que ya trae la leche y que la pasteurización elimina en buena parte. Durante la maduración trabajan junto a los fermentos lácticos que añadimos y aportan aromas propios.

Por eso un queso de leche cruda suele tener más matices. Y se nota más cuanto más tiempo madura el queso: prueba un semicurado y, después, un curado, y verás cómo los aromas ganan intensidad con los meses.

El queso también refleja la leche. Lo que comen las ovejas y la época del año se notan, así que dos quesos de temporadas distintas no saben exactamente igual. A nosotros nos gusta que sea así: es lo propio de un queso hecho con la leche de una sola ganadería, la nuestra.

Eso sí, no esperes un queso fuerte solo por ser de leche cruda. Nuestro semicurado es suave: la intensidad depende, sobre todo, del tiempo de maduración.

¿Cuáles de nuestros quesos son de leche cruda?

Cuatro de nuestros cinco quesos son de leche cruda. El tierno, de leche pasteurizada.

• Queso semicuradoLeche cruda · de 2 a 4 meses de maduración
• Curado Los CarreñosLeche cruda · de 8 a 12 meses de maduración
• Queso en aceite de olivaLeche cruda · de 2 a 3 meses de curación y una temporada en aceite
• Queso curado en mantecaLeche cruda · un mínimo de 12 meses de maduración
• Queso tiernoLeche pasteurizada · unos 15 días de maduración

La receta del semicurado y el curado es corta: leche cruda de nuestras ovejas, fermentos lácticos, cuajo y sal. El queso en aceite y el de manteca parten de esa receta y se conservan, uno en aceite de oliva y el otro en manteca de cerdo. El tierno lleva leche pasteurizada, fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico y sal. En todos, el alérgeno es la leche.

Si vas a regalar queso a alguien que debe evitar la leche cruda, elige el tierno. Y si quieres comparar sabores y texturas, lo tienes en las diferencias entre queso tierno, semicurado y curado.

Del ordeño a la quesería

Para hacer queso de leche cruda, la leche tiene que llegar a la quesería en perfecto estado. Por eso usamos solo la de nuestra ganadería y cuidamos cada paso:

• Nuestras 2.500 ovejas de raza manchega pastan todo el año en más de 300 hectáreas de campos propios.
• Las ordeñamos cada día, con un ordeño automatizado en el que la leche se filtra.
• La leche se guarda en tanques refrigerados a 4 °C.
• Viaja en un depósito refrigerado hasta nuestra quesería de La Solana.

Así sabemos siempre de dónde sale la leche de cada queso: conocemos a nuestras ovejas, lo que comen y cómo se ordeñan. Te lo enseñamos con fotos y vídeo en nuestra ganadería.

En la quesería: del cuajo a la cámara

En nuestra quesería de La Solana templamos la leche entre 28 y 32 °C y, con el cuajo, en 30 a 60 minutos tenemos la cuajada. La cortamos, la metemos en los moldes y la prensamos al menos 4 horas, dándole la vuelta a mitad, para terminar de sacar el suero.

Después salamos el queso en salmuera, con entre un 16 y un 18 % de sal, que le da su punto y ayuda a formar la corteza. En los quesos de leche cruda, el secado dura alrededor de un mes, entre 10 y 12 °C. Luego pasa a las cámaras de maduración, entre 6 y 8 °C, donde lo vamos revisando hasta que está en su punto.

La maduración es la parte más lenta y la que más se nota en un queso de leche cruda: es entonces cuando la flora de la leche y los fermentos desarrollan los aromas. Por eso no le metemos prisa. Te lo contamos paso a paso en cómo hacemos el queso.

Leche cruda y embarazo

Es una duda habitual y merece una respuesta clara:

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